l'enogastronomia

L’Enogastronomia del territorio ha un preziosissimo valore culturale in cui convergono storia, dominazioni, tradizioni, agricoltura, zootecnia, saggezza popolare e leggende. Un patrimonio molto vasto, da approfondire con il coinvolgimento di specialisti e dalla Commissione degli esperti. In questa prima fase ci limiteremo ad accennare a due eccellenze fondamentali:

Focaccia (“Scaccia”) che nella terminologia Ragusana, è un appellativo molto riduttivo per indicare una sola cosa: “Scacci”, “Scacci inturciniati”, “Scacci a mienzu furnu”, “Pastieri”, “Sfigghiuliata”, “Sfuogghiu”, “Impanate” sono espressioni di una medesima tradizione culinaria implicitamente connessa al forno a pietra, elemento fondamentale delle case ragusane fino agli anni ’50. Fonte di diatribe e inventiva, la tradizione panificatrice ragusana è caratterizzata da tecniche, tempi e ingredienti precisi.

“Ragusano _D.O.P. “, uno dei formaggi più antichi dell’Isola il cui nome deriva dall’asciugatura a cavalcioni (“a cavaddu”) di un’asse. Questo formaggio è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia. Già nel 1515 Carmelo Trasselli in “Ferdinando il Cattolico e Carlo V” racconta di una “esenzione dai dazi” anche per il Ragusano e pertanto già oggetto di notevole commercio.

Nell’opera dell’abate Paolo Balsamo, risalente al 1808, veniva sottolineato “la bontà dei bestiami di Modica” ed i “prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per cento ai comuni, e di venticinque per cento ai migliori di Sicilia”. Ed ancora Filippo Garofalo, nel 1856, cita la fama e la squisitezza dei caci e delle ricotte del Ragusano.

Il Ragusano è stato riconosciuto tipico dal D.P.R. n. 1269 del 30/10/1955, con Decreto 2 maggio 1995 è stato riconosciuto D.O. ed infine con Reg.to CEE n.1263 del 1/7/1996 ha beneficiato della denominazione di origine protetta (DOP). Il riconoscimento ufficiale prevede la denominazione di “Ragusano”.